Mange arbejdspladser beslutter sig for en sundere frokostordning og opdager først bagefter, hvad beslutningen betyder for køkkenet. Grøntsager skal snittes, mad skal køles ned frem for at stå lunt, og en salatbar kræver mere køleplads end en bakke med smørrebrød. Ambitionen er sjældent problemet. Det er kapaciteten bag disken.

Kort om artiklen: Her får du overblikket over de krav, et personalekøkken skal leve op til, de tal der afgør udstyrets størrelse, og den rækkefølge investeringerne bør komme i.

Udstyret sat op mod antallet af kuverter

Størrelsen på et kantinekøkken følger ikke antallet af ansatte, men antallet af kuverter i den travleste halve time. Tabellen nedenfor er regnet ud fra, at en frokostpause typisk afvikles i to hold.

Springet mellem anden og tredje række i tabellen er det dyreste i hele opstillingen. Op til omkring firs kuverter kan et køkken klare sig med skabe og borde, der står frit på gulvet, og som kan skiftes et ad gangen. Over den grænse begynder man at bygge: et kølerum er en installation, ikke en maskine, og det kræver både en placering, et afløb og en plan for, hvor varen kommer ind. Derfor er det klogt at regne på, om man reelt rammer firs kuverter, eller om man rammer femogtres og køber et byggeri, man ikke har brug for.

Regler og lovkrav, der ikke kan forhandles

Et personalekøkken, der laver mad til andre end husstanden, er en fødevarevirksomhed, og den vigtigste konsekvens handler om nedkøling. Fødevarestyrelsen skriver i sin vejledning om nedkøling af fødevarer, at temperaturen i varmebehandlede fødevarer skal falde fra 56 grader til 10 grader inden for højst fire timer, og at en anden kombination af tid og temperatur kun kan anvendes, hvis virksomheden kan dokumentere, at nedkølingen ikke udgør en sundhedsfare.

Fire timer lyder rigeligt, indtil man regner på en gryde. En 20-liters gryde med suppe står stille i egen varme, og den køler ikke ned på fire timer i et almindeligt køleskab, der samtidig skal holde resten af dagens varer kolde. Det er den enkelte beregning, der afgør, om et køkken kan nøjes med køleskabe, eller om der skal en blæstkøler ind. Og det er den, der oftest bliver sprunget over, når en frokostordning udvides fra tredive til firs kuverter.

Dertil kommer dokumentationen. Et køkken, der selv producerer, skal kunne vise, at nedkølingen faktisk forløber som beskrevet, og det kræver målinger, ikke en antagelse. I praksis betyder det en termometerlog ved de retter, der varmebehandles, og en fast rutine for, hvem der skriver den. Det er den slags, der fungerer, når den ligger som et fast punkt i en arbejdsgang, og som falder fra hinanden, når den er en ekstraopgave for den, der har tid.

Endelig er der temperaturen i de skabe, maden står i bagefter. Et køleskab, der åbnes hundrede gange i løbet af en frokost, holder ikke den samme temperatur som et skab, der åbnes fem gange. Det er grunden til, at et erhvervsskab har kraftigere køling end et privat af samme størrelse: det er ikke dimensioneret efter rumfanget, men efter hvor ofte døren står åben.

Hvad udstyret koster, og hvad der afgør prisen

Prisen på et erhvervskøkken bestemmes af tre ting: kapacitet, materiale og hvor meget af døgnet udstyret kører. Et skab til tre hundrede liter koster ikke tre gange et skab til hundrede liter, fordi kompressoren og isoleringen ikke skalerer lineært. Når man ser på hvad udstyret til et erhvervskøkken koster samlet, er det tydeligt, at de to største poster næsten altid er køl og opvask, mens madlavningsudstyret er lettere at skalere op senere.

Det er også værd at bemærke, hvilke driftsvilkår der følger med et køb til erhverv frem for et køb i en almindelig hvidevareforretning. Levering, garanti og reservedele til en maskine, der kører 2.500 timer om året, er en anden slags aftale end den, der følger et køleskab i en privat bolig.

Et konkret regnestykke gør forskellen tydelig. Et skab, der trækker 400 watt i gennemsnit over døgnet, bruger 0,4 kW gange 24 timer, altså 9,6 kWh i døgnet og omkring 3.500 kWh på et år. Halverer man det gennemsnit ved at vælge et skab med bedre isolering og en nyere kompressor, sparer man cirka 1.750 kWh om året, og den besparelse løber over et køkkens levetid op i mere end forskellen i indkøbspris. Det er derfor, totaløkonomi er et mere brugbart begreb end pris, når et erhvervskøkken sættes op.

Den anden post, der overraskes over, er opvasken. En hætteopvasker klarer typisk en kurv på to til tre minutter, mens en husholdningsmaskine bruger halvanden til to timer på et program. Med firs kuverter og tre kurve pr. tyve kuverter taler vi om tolv kurve, altså en halv time i et erhvervskøkken og en hel arbejdsdag i et privat. Det er ikke en komfortforskel. Det er forskellen på, om frokosten kan afvikles i to hold.

Hvornår rådet ikke gælder

Alt ovenstående forudsætter, at køkkenet selv producerer mad. Gør det ikke det, falder både nedkølingskravet og halvdelen af investeringen væk. Et køkken, der udelukkende modtager færdiglavet mad og holder den kold indtil servering, har brug for køleplads og opvask, men ikke for produktionsudstyr. Det er en reel og ofte billigere model, især under halvtreds kuverter, og den bør regnes igennem, før der bygges et produktionskøkken.

Omvendt gælder det, at en ordning, der starter med leverandørmad og siden går over til egenproduktion, typisk skal bygge køkkenet om. Beslutningen bør derfor træffes for en femårig periode, ikke for det første år.

Der er også en mellemvej, som ofte bliver overset: et køkken, der modtager de tunge komponenter udefra og selv laver det lette. Kød og sovs kommer færdigt, mens salater, brød og tilbehør bliver lavet på stedet. Modellen kræver køleplads og bordplads, men hverken kombiovn eller blæstkøler, og den giver alligevel den friskhed, som en sundere frokostordning oftest handler om. For arbejdspladser mellem tredive og firs kuverter er det typisk den billigste måde at komme fra leverandørmad til noget, der smager af køkken.

Rækkefølgen, investeringerne bør komme i

1. Måned 1: optæl kuverter i den travleste halve time i to uger. Det er dimensioneringstallet.
2. Måned 2: fastlæg, om køkkenet producerer selv. Alt andet følger af det svar.
3. Måned 2: køb køl først. Det er den post, der sætter grænsen for, hvad menuen kan indeholde.
4. Måned 3: opvask. Det er den, der afgør, hvor hurtigt frokosten kan afvikles i to hold.
5. Måned 4: madlavningsudstyr, tilpasset den menu, man faktisk endte med.
6. Måned 6: gennemgå egenkontrollen med de temperaturer, udstyret reelt leverer.

Fejlene, der koster mest

• At dimensionere efter antal ansatte frem for antal kuverter i spidsbelastningen
• At købe madlavningsudstyr før køleplads, så menuen bliver begrænset af køleskabet
• At glemme nedkølingen helt og opdage den ved første kontrolbesøg
• At placere varemodtagelsen så langt fra køleskabet, at varer står lunt i tyve minutter
• At regne med, at et privat køleskab holder i et køkken, der kører hver dag året rundt

Køb af udstyret til et kantinekøkken

Gastroudstyr.dk er en dansk forhandler af storkøkkenudstyr til erhverv og oplyser selv, at de har solgt storkøkkenudstyr siden 1972. Sortimentet dækker køl og frost, industriovne, industriopvaskemaskiner samt koge-, stege- og grillafdelingen, altså præcis de kategorier, et kantinekøkken skal fyldes med. Skal udstyret sammensættes frem for købt del for del, oplyser siden et rådgivningsnummer på 70 60 50 44, og der er gratis fragt ved køb over 1.000 kr. plus moms. Offentlige institutioner kan betale med EAN.

Kort opsamling

En sundere frokostordning er først og fremmest en kølebeslutning. Tæl kuverter i spidsbelastningen, afgør om der produceres på stedet, og køb køl og opvask før alt andet. Så er de to ting, der reelt begrænser en kantine, løst, inden menuen skrives.